На фабрике Granoro тщательно приготовленное тесто подвергается протяжке или экструзии. Матрицы экструдеров – аксессуары, которые придают тесту из муки и воды необходимую форму. Это уникальная и оригинальная технология компании, влияющая на качественные характеристики пасты, на плотность каждого ее вида и на количество содержащейся в ней клейковины и других белковых соединений. Именно они должны обеспечить приготовленной пасте такую упругость и эластичность, чтобы ее можно было назвать «al dente».
Под маркой Granoro выпускаются разнообразные макаронные изделия. Каждый из видов производится на отдельных технологических линиях, спроектированных г-ном Мастромауро. Это делается, чтобы изделия имели нужную форму и плотность, а реальное время их приготовления соответствовало рекомендованному.
В производстве макаронных изделий Granoro используются экструдеры, изготовленные из алюминия с тефлоновым покрытием или из бронзы. Выбор экструдера зависит от тех характеристик, которые необходимо придать пасте в завершение производственного процесса, он никак не отражается на качестве продукции.
Благодаря своему богатому воображению и широте интересов г-н Аттилио предлагает потребителям многочисленные виды пасты. Каталог компании содержит более 150 линеек продукции: Normali, Speciali di Semola, Speciali all’Uovo, Spinaci, Speciali Sfoglia Antica, Speciali della Linea Attilio, Grano Arso, Biologica, Integrale Biologica, Dedicato и,наконец, Cuore Mio, которая изготавливается из муки пшеницы и ячменя, содержащего иммуномодулирующее вещество бета-глюкан.
Для производителей важно, чтобы тесто имело требуемую плотность. Ими была тщательно изучена зависимость между плотностью теста, формой и размерами изделий и временем их приготовления.
Если тесто имеет высокую плотность, то пасту нужно варить намного дольше, а в результате внутри она все равно не проваривается, хотя и создает впечатление «al dente».
Некоторые макаронные фабрики готовят более плотное тесто, из которого производят многие виды макаронных изделий. Их нужно долго варить, что имеет целый ряд негативных факторов:
приходится долго ждать;
расходуется больше газа или электричества;
при варке вода становится мутной из-за крахмала и других питательных веществ, которые должны оставаться в продукте;
на пасте остается клейкий и мучнистый налет.
Тесто правильной плотности обеспечивает макаронным изделиям быстрое время приготовления и полную готовность как внутри, так и снаружи. Готовая паста сохраняет упругость и эластичность даже после нескольких часов хранения в холодильнике.