В производстве пасты тонкий процесс сушки является одним из самых важных, даже решающим, влияющим на качество продукта. После протяжки через экструдеры тесто содержит много влаги. После сушки доля воды в нем должна составлять не более нормативных 12,5 %.
На фабрике Granoro этот процесс отрегулирован таким образом, чтобы испарение влаги из листов теста происходило равномерно. В результате исследований семья Мастромауро остановила свой выбор не на высокой, а на средней температуре, при которой не изменяются все полезные вещества, содержащиеся в пшенице твердых сортов, вкусовые и внешние качества пасты. При завершении производственного процесса они полностью сохраняются в каждой частичке продукта.
Сушка при высокой и сверхвысокой температуре придает пасте только кажущееся качество. В действительности, даже если использовать муку невысокого качества с низким содержанием клейковины (от которой зависят эластичность и упругость продукта), паста покажется «al dente» (когда при укусе ощущается внутренняя упругость), то есть, такой же, как всегда. Но на самом деле каждая макаронина будет сырой внутри, и, следовательно, такая пища будет плохо усваиваться. Спустя некоторое время она потеряет характерный пшеничный аромат и приятный вкус и станет «резиновой».
Фаза сушки – самый тонкий процесс в технологии производства макаронных изделий. Ее режим доложен подбираться так, чтобы обеспечить полное и равномерное испарение влаги при правильно выбранной температуре. Если она завышена, то это повлияет на качество и питательную ценность (содержание протеинов) продукта и его усвояемость.
Для получения макаронных изделий высокого качества их сушка на фабрике Granoro производится таким образом, чтобы влага из теста испарялась постепенно и равномерно.
Во время жевания пищи и ее переваривания наша пищеварительная система вырабатывает ферменты, способствующие метаболизму. Поэтому одной из главных характеристик макаронных изделий высокого качества является именно усвояемость.
На фабрике Granoro паста подвергается сушке только при средней температуре, потому что другой режим сказался бы негативно на качестве и вкусе продукта.
В Италии и за рубежом на многих фабриках процесс сушки макаронных изделий происходит при высокой температуре. Это делается по многим причинам:
сокращение времени производственного процесса;
использование дешевой муки невысокого качества, потому что продукт, высушенный при высокой температуре, не разваривается;
получение пасты, которая требует длительного времени приготовления, ее часто ошибочно принимают за «pasta al dente», отличающуюся высочайшим качеством.
Профессор Миланского университета Резмини в своей статье, опубликованной в Gazzetta del Mezzogiorno 25.10.1998, говорит о том, что высушенная при высокой температуре паста не разваривается, но она плохо усваивается и не приносит никакой пользы. Он считает, что необходимо урегулировать вопрос с сушкой при высокой температуре, которая на отдельных предприятиях превышает 100 градусов.
Кроме того, высокие температуры, используемые в процессе сушки макаронных изделий, снижают содержание аминокислот примерно на 40 %. Это очень важно, потому что организм такое количество аминокислот самостоятельно не вырабатывает, они должны поступать в организм извне.