Господин Аттилио Мастромауро глубоко убежден, что изготовление макаронных изделий, характеризующихся идеальным соотношением плотности теста и времени приготовления, – это настоящее искусство.
Согласно теории г-на Аттилио, паста каждого формата в зависимости от ее формы и размеров должна готовиться точно установленное время. Каждая отдельная частичка пасты должна быть проварена равномерно – и внутри, и снаружи.
Готовая паста не должна оставаться сырой внутри (сырую пасту часто принимают за ту, что в Италии называется al dente), потому что только проваренные макаронные изделия хорошо усваиваются организмом. Все полезные вещества должны оставаться в продукте, а не переходить в отвар (что случается при длительной варке).
В результате готовая паста должна оставаться упругой и эластичной даже после хранения ее в холодильнике в течение многих часов.